опис

Вовнянки солоні - традиційний сибірський рецепт, заснований на методі холодного засолу. Такі гриби міцно займуть своє місце серед інших заготовок на зиму, адже вони смачні не тільки як самостійне блюдо, але і як складова частина безлічі рецептів - супів або салатів, наприклад. Будь-яка господиня знайде вовнянки гідне застосування, якщо запитає - що ж з них приготувати? Для заготівлі солоних волнушек активно попрацювати доведеться зовсім небагато часу, яке з лишком окупиться взимку. Візитною карткою цього рецепта є непередаваний аромат лісових грибів, що виривається з-під кришки в момент відкривання баночки і простота приготування - гриби-то солятся майже самостійно, без стороннього втручання. Гриби - вовнянки досить широко поширені в лісах, тому відшукати в сезон потрібну кількість не складе великих труднощів. Ну а приготувати їх в домашніх умовах не складе особливих труднощів, особливо за рецептом з покроковими фото, І не спричинить за собою великих витрат.

інгредієнти

Вовнянки солоні - рецепт приготування

Перебираємо і промиваємо гриби. Ніжки зрізаємо до самої капелюшки.

Заливаємо вовнянки водою з розчиненою в ній ложкою оцту і накриваємо перевернутої тарілкою, на яку поміщаємо невеликий вантаж. Це можуть бути спеціально підготовлені камені або посудину з водою. Ми залишаємо грибочки під пресом на добу, після чого воду зливаємо, добре промиваємо вовнянки, і повторюємо процедуру - заливка з оцтом, потім поміщаємо під прес на 24 години.

Зливаємо воду і знову промиваємо гриби. Можна порізати вовнянки на шматочки, якщо солитися вони будуть в невеликої ємності, або ж залишити їх цілими, для приготування в діжці, великій банці або бочці. На дно приготовленої ємності викладаємо очищені і нарізані тонкими пластинками зубчики часнику, горошини перцю, коріандр, розмарин, лаврові листочки. На всю цю пишність починаємо щільно укладати шарами гриби, посипаючи кожен шар достатньою кількістю солі.

Гриби слід укладати щільно, утрамбовувавши, але не доверху, потрібно залишити трохи місця під гніт. У ролі преса підійдуть ті ж камені, які використовувалися на ранніх етапах приготування. Якщо солимо гриби в маленькій банку - кладемо камінці на чисту марлю, а між нею і грибочками прокладаємо шар лаврових листів.

Ці красиві гриби з пухнастими білими або рожевими капелюшками на Заході вважають отруйними через їдкого молочного соку. У Росії ж давно відомо, як засолити вовнянки, щоб вийшла смачна, хрустка, низькокалорійна заготовка без найменших ознак гіркоти. Розглянемо докладніше основні способи засолювання цих молочних судин в домашніх умовах на зиму.

Не всі вовнянки годяться для солінь високої якості. Кращі заготовки виходять з грибів, у яких капелюшок із загорнутими вниз краями має діаметр 4 см і менше. Великі екземпляри доведеться розрізати на частини, щоб вони повністю Просолов. При цьому смак соління змінюється в гіршу сторону.

Плодові тіла без вм'ятин і пошкоджень повинні бути пружними і щільними. Тільки такі гриби потрібно класти в кошик, щоб удома приготувати з них найсмачніші солоні вовнянки.

Підготовка грибів до соління

Знаючі грибники рекомендують солити білі вовнянки окремо від рожевих. Тому, перебираючи принесені гриби, їх сортують по забарвленню, звільняють від лісового сміття і особливо ретельно - від грудочок грунту. Ніжку обрізають, залишаючи «пеньок» не більше ніж в півсантиметра.

Після такої первинної очистки плодові тіла заливають чистою водою і вимочують кілька годин, щоб легше звільнити ворсисту поверхню капелюшки від дрібних забруднень. Потім остаточно чистять щіточкою або господарської губкою і промивають.

Очищені вимиті вовнянки 2-3 дня вимочують, щоб позбутися від їдкого молочного соку і зробити тендітну м'якоть більш щільною. При цьому кожні 4-5 годин воду замінюють свіжою, при цьому вона повинна повністю покривати всі гриби, для цього зверху можна укласти тарілку.

Після закінчення вимочування гриби ретельно миють в проточній воді. Потім слід засолювання волнушек на зиму холодним або гарячим способом.

Холодний спосіб засолювання

Щоб засолити гриби для надійного зберігання без термічної обробки, в заготівлі необхідно створити достатню концентрацію солі і оберегти плодові тіла від безпосереднього контакту з повітрям. Прянощі, приправи, листя вишні, смородини, дуба, хрону облагороджують смак і аромат грибного соління, надають м'якоті приємний хрускіт і додатково захищають заготовку від цвілі.

Має значення і тара, в якій засолюють вовнянки. Найкраща ємність для них - дубова діжка. Підійдуть відра й каструлі з емалевим покриттям, скляні ємності. Не годиться поліетиленова, глиняна і оцинкована посуд.

Вовнянки можна укладати як капелюшками вниз, так і вгору шарами товщиною 5 см, перемежовуючи кожен сіллю з розрахунку 50 г (2 столові ложки) на кожен кілограм плодових тел. 'Ятати пряних приправ і зелені ведуть двома основними способами.

У першому варіанті дно ємності для засолювання трохи посипають крупно помеленої сіллю, поверх щільно розподіляють підготовлені вовнянки до висоти шару в 5 см. Потім солять і приправляють спеціями, тобто гвоздикою, горошинками перцю чорного і запашного, лавровим листом, часником, перемежовують листям смородини, вишні, дуба, парасольками кропу, свіжого або сушеного. Потім викладають новий шар грибів, приправи і листя з сіллю. Процес повторюється, поки підготовлені вовнянки не закінчаться. Все покривають подвійним шаром марлі, поверх розташовують дерев'яний круг або тарілку відповідного розміру і вінчають заготовку гнітом. Їм може бути банку, заповнена водою або гранітний камінь. Вапняк і цеглу застосовувати не можна, так як під дією розсолу вони розчиняються.

Увага! Якщо у вас мало грибів, то сіллю і спеціями прокидається кожен покладений шар грибів.

Описаний спосіб закладки особливо підійде в тому випадку, якщо тара буде доповнена новими порціями волнушек - їх, знявши гніт і марлю, просто укладають такими ж шарами, перемежовуючи листям, пересипаючи сіллю і спеціями. Іноді поверх розсолу в остаточно заповненій тарі наливають шар прокаленного рослинної олії, Щоб зменшити контакт соління з повітрям.

Другий варіант закладки починається з того, що дно тари вистилають листям, так щоб повністю покрити його і додають трохи прянощів і солі. Потім йде шар волнушек висотою 5 см, сіль, знову вовнянки - і так доверху, причому посоленний верхній шар посипається прянощами і покривається листом хрону і іншою зеленню, так що створюється свого роду «кришка», яка послужить захисним бар'єром між грибами і повітрям і захистить їх від цвілі. Потім, як завжди, слід тарілка або дерев'яний круг з гнітом.

Увага! Якщо ви ставите соління в льох, не забудьте накрити його складеної у два шари чистої марлею для захисту від пилу. При цьому щоразу потрібно стежити, щоб плодові тіла під гнітом були повністю покриті розсолом. Якщо його мало, потрібно розчинити столову ложку солі в літрі остигнула кип'яченої води і долити необхідна кількість цього розчину в заготовку.

Засолка волнушек холодним способом вимагає особливо ретельного вимочування і промивання грибного сировини - тільки так можна повністю позбутися від найменших слідів їдкого присмаку. Термін готовності такого соління при будь-якому варіанті закладки - півтора місяця.

Гарячий спосіб засолювання

Гарячий спосіб - це соління волнушек з попередніми відварюванням. В результаті гриби остаточно втрачають гіркоту, а їх м'якоть стає ще щільніше. Цей варіант хороший для заготовки на зиму в банках.

Приблизний рецепт засолювання волнушек:

1 кг вимочені і промитих волнушек;
40-50 г (півтори-дві столові ложки) НЕ йодованої крупно меленої солі;
лавровий лист - 3 штуки;
листя хрону;
листя смородини;
часник - 3 часточки;
корінь хрону - 5-10 г;
сухий або свіжий кріп - 2-3 парасольки;
чорний і запашний перець - по 3 горошини.

приготування:

У каструлю налити воду, засипати вовнянки, додати лавровий лист, довести до кипіння і варити 10-15 хвилин на малому вогні, поки гриби не стануть опускатися на дно каструлі.
Зняти з вогню, остудити, шумівкою викласти вовнянки в друшляк;
Грибний відвар закип'ятити, бланшувати в ньому зелень, часник і хрін, витягуючи їх шумівкою через кілька секунд після опускання в рідину.
На дно простерилизованной емальованій посудині для засолу укласти смородинові листя, кілька скибочок часнику, шматочок листа і кореня хрону, чорний перець, парасольку кропу і посипати все сіллю.
Вниз або вгору капелюшками викласти вовнянки шаром висотою 2-3 см, пересипати сіллю, перекласти зеленню і таким чином, чергуючи гриби з сіллю, прянощами і приправами, продовжувати до верхнього шару волнушек.
Покладену заготовку посолити сіллю, що залишилася, додати смородиновий листя, повністю покрити поверхню листям хрону, зверху поставити тарілку з гнітом і помістити всю конструкцію в холодильник. На наступний день слід переконатися в тому, що промовець розсіл повністю покриває плодові тіла. Якщо рідини мало, заготівлю потрібно долити залишилися грибним відваром - для цієї мети його також потрібно зберегти в холодильнику.

Засолка волнушек гарячим способом відрізняється скоростиглістю: такі гриби можна покуштувати вже через 2 дні.

Для тривалого зберігання їх укладають в банки якомога щільніше, заливають розсолом, зверху поміщають лист хрону і закривають соління пластиковими кришок.

Правила зберігання солоних грибів

При будь-якому способі приготування засолені вовнянки потрібно правильно зберігати - в темному місці з хорошою вентиляцією і температурою не вище 6 ºC, тобто, в погребі, нижньому відсіку холодильника. У більш теплому середовищі соління швидко псуються, а при температурах нижче нуля промерзають так, що гриби починають кришитися.

Вовнянки, незважаючи на їдкий молочний сік, відносяться до грибів другий харчової категорії. При ретельному вимочування і правильної засолюванні вони не тільки не шкідливі, але й смачні, недарма в СРСР їх заготовляли централізовано, відповідно до Держстандарту.

Їстівний чи ні? Ось у чому питання.

Волнушка зростає в змішаних і березових лісах, відноситься до сімейства сироежкових і буває двох видів: білої і рожевої. На перший погляд дуже нагадує два гриба: грузді і рижик.

Відрізнити їх від вищезазначених грибів можна по маленькій ніжці, що створює враження, що він просто лежить на землі. Ніжка за формою нагадує циліндр, вона гладка, легко ламається і має практично ідентичний колір з капелюшком.

Також у них характерні капелюшки, вони або опуклі, або нагадують воронку з сильно опущеними краями, які загортаються всередину капелюшки. Сильно виділяються хвилеподібні концентричні зони.

Збирати їх досить клопітка заняття. На смак вона досить сильно гірчить і з цієї причини в більшості країн вважається отруйним. Однак при правильному приготуванні можна належним чином оцінити їх унікальний, ні з чим незрівняний смак, який виправдовує всі витрачені зусилля.

В першу чергу хотілося б відзначити що більшість людей хвилює питання: «Скільки часу треба вимочувати їх перед тим як почати солити, маринувати або заморозити продукцію в домашніх умовах, і як правильно це робити» - відповіді точного немає на це питання, так як кожен рецепт несе в собі свої дані.

Вовнянки, як правило, заготовляють на зиму через їх пізньої появи. Вони починають рости з кінця червня, і закінчуються ближче до жовтня. Крім засолювання їх також можна смажити.

Вони смажаться дуже швидко, всього чверть години, однак перш ніж опустити їх в сковороду необхідно вимочити їх у воді протягом двох діб, потім поварити півгодини в підсоленій воді і тільки після цього можна приступати до обсмажуванні.

засолка

Найсмачніше вони проявляють себе в засоленном вигляді. Однак не всі знають як правильно і смачно засолити вовнянки. Існує кілька способів засолюють їх на зиму: можна виконати гарячим і холодним способом. Ці способи соління мало відрізняються від способів соління інших грибів. Вони вважаються умовно-їстівними, тому рецепти їх приготування потрібно ретельно дотримуватися.

«Холодний» спосіб

Засолка волнушек на зиму холодним способом дуже трудомісткий і тривалий процес.

Для їх заготівлі таким способом необхідно для початку дати їм гарненько вимкнути в холодній солоній воді протягом півтора-двох днів. Солити воду необхідно з розрахунку 50 грам солі на кілограм волнушек.

Також можна замінити сіль лимонною кислотою, Але замість 50 грам додати 2. Воду для замочування необхідно міняти не рідше трьох разів на добу. Через певний час вимочування гриби промиваються і обсушують.

У спеціально відведену посуд для засолювання гриби, спеції і прянощі укладаються шар за шаром наступним чином: Шар солі, шар волнушек (близько 7 сантиметрів), капелюшками вниз, шар солі з кмином, кропом, часником.

Після того як вовнянки закінчилися гриби накриваються чистою ганчіркою, на неї кладеться облитий гарячою водою дерев'яний круг і в останню чергу - гніт. Через два місяці вовнянки досягти необхідного засолу і їх можна буде вживати в їжу.

«Гарячий» спосіб

Засолка гарячим способом набагато більш швидкий спосіб заготівлі грибів на зиму.

Даний спосіб не вимагає такої довгої процедури як вимочування грибів. Це набагато більш швидкий спосіб. Для початку вовнянки відварюються, а потім засаливаются в тій же воді.

Для засолювання волнушек гарячим способом будуть потрібні наступні інгредієнти: вовнянки, перець горошинками, гвоздика, лавровий лист, часник, смородина і, зрозуміло, сіль.

Перший пункт приготування: перебирання грибів. Необхідно залишити тільки хороші, не пошкоджені гриби. Їх слід очистити і потім ретельно промити під проточною водою.

Вовнянки слід опускати в киплячу, ледь посоленную воду, після чого додати чотири горошини перцю, три гвоздики і чотири листи смородини. П'ятнадцять хвилин тримати на вогні, після чого в друшляку промити в проточній воді.

Вони перекладаються в спеціально відведену для засолювання ємність, додається чотири лаврові листки і заливається гарячим розсолом, слідом додається сіль в пропорціях півтори великі ложки на один літр води. Часник, попередньо нарізаний тоненькими кружальцями, додається в останню чергу.

Стерилізація здійснюється наступним чином: банки необхідно ретельно вимити і обтерти, духовку нагріти до температури 180 градусів Цельсія, засунути туди тару і тримати 3-4 хвилини. Гриби закочуються в гарячі банки.

нюанси

Солити вовнянки на зиму в домашніх умовах на зиму досить просто і не вимагає особливих зусиль. Головне дотримуватися черговість дій і уважно стежити за часом. Зміна води, якщо солити холодним способом, дуже важлива з кількох причин: по мірі того знаходження волнушек в воді з них йде зайва і досить неприємна на смак гіркоту.

Якщо вчасно не змінити в воду, вони почнуть скисати в власному соку. Дуже важливо, щоб вода повністю покривала гриби, інакше на них може з'явитися цвіль. Звичайно, прибрати її досить легко, промивши злегка підсоленою водою, але завжди залишається ймовірність того, що частина цвілі залишилася в воді і тоді доведеться проробляти всю процедуру приготування до засолюванні заново.

Рецепти приготування різних грибів дуже схожі між собою, і досить просто заплутатися в дрібних нюансах відомих рецептів. Кожен вид вимагає особливого до себе ставлення в плані чистки, миття, попередньої заготовки перед маринуванням.

Зазвичай волжанку досить добре промити від бруду, листочків і жучків, найзручніше це робити який-небудь зубною щіткою. Плівочки вони, як правило, не мають, тому і особливого клопоту процес очищення не доставляє. Однак слід пам'ятати, що звертатися з цими грибами потрібно гранично акуратно, тому що вони дуже легко ламаються.

З миттям волжанки (волнушка в простолюдді) слід дотримуватися стандартної процедури: промивати їх необхідно в прохолодній проточній воді, так як якщо мити гриби в якій-небудь ємності цілою купою, від їх майже нічого не залишиться і похід в ліс стане втраченим даремно часом і силами .

Одним з варіантів обробки грибів є засолювання. Це найбільш простий спосіб, він не вимагає великих зусиль. Однак і тут є свої секрети і правила. Перш за все, необхідно знати який ви збираєтеся приготувати. У кожного виду є свої нюанси, які потрібно враховувати. Поговоримо про те, що таке засолювання волнушек і як вона проходить.

При особливо слід звертати увагу на їх якість. Червиві, гнилі і старі екземпляри краще відразу викидати. Це правило стосується будь-якого способу заготовки. Зібрані або куплені гриби сортують і трохи зрізають ніжки. Їх також потрібно очистити від сміття, листя і піску, промивши проточною водою. Бажано, щоб гриби були приблизно одного розміру.

Засолка волнушек здійснюється після їх попереднього замочування. Ці гриби поміщають в воду на добу, але не більше, інакше вони будуть непридатні для подальшого використання.

Якщо в воду додати трохи солі, то піде гіркоту, яку мають ці гриби.

Таким способом відбувається і засолювання груздів, сироїжок, рижиків і деяких інших. За добу необхідно два рази поміняти воду.

Якщо немає часу на довгий вимочування, то можна просто залити гриби окропом на одну годину. Потім необхідно остудити їх у холодній воді.

Засолка волнушек холодним способом не вимагає особливих зусиль. У підготовлену ємність (краще, якщо це буде бочка) гриби укладають шарами. Кожен шар треба пересипати сіллю. На один кілограм волнушек потрібно брати 50 грам солі кухонної. Також шарами вкладаємо листя вишні, смородини, гілочки кропу, кмин, хрін і часник, нарізаний на шматочки. Вовнянки потрібно викладати капелюшками вниз. Кожен шар не повинен перевищувати 6 сантиметрів.

Зверху треба покласти чисту ганчірочку і гніт. Гриби 1-2 дня зберігають при кімнатній температурі, А потім виносять на холод. У міру засолювання вовнянки будуть зменшуватися в обсязі. Тоді в бочку можна викладати нові шари. Після того як бочка буде повною, протягом 5-6 днів повинен з'явитися розсіл. Якщо цього не відбулося, то покладіть гніт більшого розміру. Засолка волнушек триває близько 1-1,5 місяців.

Цей вид грибів можна солити і гарячим способом. Для цього готують гриби так само, як і в попередньому рецепті. Потім ставлять на вогонь каструлю з водою (0,5 літра рідини на один кілограм грибів). Також додаємо сіль. Коли вода закипить, в неї поміщають гриби. Коли рідина закипить ще раз, в неї потрібно покласти спеції, і будь-які приправи. Піну, яка може з'являтися в процесі варіння, необхідно знімати. Вовнянки варять протягом 15 хвилин з моменту закипання.

Якщо гриби осядуть на дно, значить, вони готові. Розсіл при цьому стане прозорим. Потім гриби витягують з каструлі і викладають в ємність, призначену для соління. Після цього їх заливають розсолом (дві столові ложки на один літр рідини). Його не повинно бути занадто багато. Розкладають гриби в банки і закривають кришками. Через 1,5 місяця їх можна вживати в їжу.

Соління можна виробляти будь-яким з цих двох способів. Зберігати готові гриби слід в прохолодному і не дуже вологому приміщенні.

В середині літа починається урожай низькокалорійних волнушек. Гриби порадують грибників до пізньої осені. Господині воліють гарячу засолювання волнушек. Гриби вийдуть хрусткими і ароматними, а часу для приготування потрібно менше, якщо порівняти з холодною засолкою.

Підготуємо вовнянки до засолюванні гарячим способом

Збирайте свіжі, чи не перестиглі грибочки приблизно однакового розміру. Чи не зривайте червиві гриби. Після прогулянки на природі приступайте будинку до обробки волнушек:

відокремте рожеві вовнянки від білих. Кожен вид готуйте окремо;
ретельно очищаєте гриби від землі і дрібних гілок;
відріжте ножем у грибів нижню частину ніжки. Для соління вибирають зазвичай одні щільні і свіжі капелюшки. Великі капелюшки поріжте на шматочки або залиште цілими за бажанням;
промийте вовнянки під проточною водою і перекладіть на час в окрему посудину.

Підготуємо інгредієнти для гарячої засолювання волнушек

Приготуйте:

1 кг волнушек;
3 шт. лаврових листки;
2 шт. парасольок кропу;
листочки смородини і вишні;
великий аркуш хрону;
2 великих зубки часнику;
10 горошин чорного перцю;
3 ст. ложки солі (НЕ йодованої).

Гвоздику, кмин, перець духмяний горошком використовуйте за бажанням. Підготуйте банки або спеціальну ємність для соління.

Солимо вовнянки гарячим способом

Гарячий спосіб не вимагає тривалого вимочування грибів, щоб з них вийшла гіркота. Вимочування замінює відварювання в підсоленій воді. Якщо грибів багато - розділіть і проварюєте по черзі. Чи не варіть все вовнянки в одній воді, вони потемніють і почнуть гірчити. Приступайте до засолюванні:

поставте на вогонь каструлю з водою і чекайте закипання;
покладіть в злегка підсолену киплячу воду лавровий лист, перець і листочки вишні зі смородиною. Всю сіль, зазначену в рецепті, в воду не засинайте;
опускаєте слідом за спеціями вовнянки в каструлю з водою;
проваріть вовнянки 15-25 хвилин. Обов'язково прибирайте накип;
перекладіть проварені гриби в друшляк. З них зійде зайва рідина. Розсіл не виливайте, він потрібен для подальшого використання. Перелийте його в іншу каструлю. Таким чином, обробіть всі вовнянки, якщо їх багато;
промийте остиглі гриби під проточною водою;
перекладіть вовнянки у велику каструлю або іншу ємність для соління. Додайте часник, кріп, решту солі і залийте гарячим розсолом, в якому варилися гриби. Зверху покладіть лист хрону;
поставте на гриби невеликий гніт. Дивіться, щоб капелюшки не виплило з розсолу, а були занурені в нього повністю. Накрийте посудину чистою тканиною, дерев'яним колом, зверху поставте вантаж;
приберіть посудину з остиглими волнушками в холодильник або холодний льох. Через тиждень спробуйте смачні ароматні грибочки.

Закочує солоні гарячим способом вовнянки по банкам

Ви хочете закатати кришками банки з солоними грибами і зберігати їх взимку в льосі? Це можна зробити, але більше двох місяців вовнянки не зберігайте, адже вони вважаються умовно їстівними. Засолені вищевказаним способом гриби виймайте через добу з каструлі і можете закатати заготовки в скляні банки. Чи не пробуйте гриби, вони ще не засолені повністю!

Вимиті і сухі банки поставте в духовку на 3 хвилини. Виймаєте, відразу розкладає в гарячий посуд гриби, заливаєте розсолом, в якому вони солятся, і закатати кришками. Банки переверніть догори дном, поставте в виділене місце і прикрийте теплою річчю або ковдрою. Через добу виносьте в льох і через два тижні пригощайте ароматними грибочками рідних і друзів.

Вовнянки ростуть під опалим листям або ховаються в траві. Знайти їх складно. Але якщо вам вдалося знайти ці грибочки, ви зробите відмінну заготовку на зиму.

Дачна ділянка